Vous en avez assez des escalopes de poulet qui rétrécissent dans la poêle, rendent de l’eau et deviennent sèches ? Vous avez raison de vous méfier. Il existe un morceau de poulet moins cher, plus juteux, beaucoup plus savoureux… et pourtant souvent boudé. Et si c’était lui votre nouveau meilleur allié du dîner rapide ?
Le morceau de poulet plus juteux et moins cher que l’escalope
Quand on pense poulet, on pense souvent escalope. C’est pratique, rapide, et tout le monde aime. Mais en réalité, ce n’est pas le morceau le plus intéressant, ni pour le goût, ni pour le prix.
Le morceau qui change tout, ce sont les hauts de cuisse de poulet. Un nom un peu moins glamour, peut-être. Mais dans l’assiette, c’est le jour et la nuit.
Les hauts de cuisse sont :
- jusqu’à deux fois moins chers que les escalopes (environ 6 à 12 €/kg contre 12 à 20 €/kg)
- beaucoup plus moelleux, même après une cuisson un peu longue
- naturellement plus goûteux, grâce à une chair plus grasse et plus riche en sucs
En clair, là où l’escalope peut devenir sèche et fade, le haut de cuisse reste juteux, tendre et généreux en goût.
Pourquoi l’escalope devient sèche… et le haut de cuisse reste fondant
L’escalope vient de la poitrine du poulet. C’est un muscle très utilisé, pauvre en gras. Résultat : dès que la cuisson dépasse un peu, la viande se resserre, perd son eau, et devient dure.
Le haut de cuisse, lui, se situe entre la cuisse et le dos. Il contient un peu plus de gras, mais aussi plus de fibres intramusculaires. Ce gras fond à la cuisson et nourrit la chair. D’où ce côté moelleux et juteux que vous sentez à la première bouchée.
Et ce n’est pas tout. Cette richesse en sucs donne aussi :
- des sauces plus épaisses, plus parfumées
- une viande beaucoup plus tolérante à la cuisson : même si vous la laissez un peu plus longtemps, elle reste tendre
En résumé, avec les hauts de cuisse, vous avez moins de stress à la poêle, et plus de plaisir à table.
Comment bien choisir vos hauts de cuisse de poulet
Chez le boucher ou au supermarché, il suffit de quelques réflexes simples pour acheter de bons hauts de cuisse.
- Privilégier une viande bien rosée, sans tache grisâtre
- Vérifier que la peau est bien tendue, non desséchée
- Éviter les barquettes pleines d’eau au fond, signe de mauvaise qualité ou de viande injectée
- Si possible, favoriser un poulet fermier ou label de qualité, surtout si vous cuisinez souvent ce morceau
Si vous débutez, commencez par un haut de cuisse avec os et peau. C’est encore plus savoureux et plus simple à cuire. Ensuite, vous pourrez passer aux versions désossées pour les recettes rapides.
Cuisson à la poêle : la méthode inratable pour des hauts de cuisse juteux
La bonne nouvelle, c’est que les hauts de cuisse supportent très bien la cuisson à la poêle. Ils ne vont pas rétrécir ni rendre une mare d’eau comme certaines escalopes.
Voici une méthode simple pour 4 personnes :
- 4 hauts de cuisse de poulet avec peau (environ 800 g)
- 2 c. à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive
- Sel, poivre
Étapes :
- Sortir la viande du frigo 10 à 15 minutes avant la cuisson.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen.
- Déposer les hauts de cuisse côté peau en bas. Saler, poivrer.
- Laisser griller 5 à 7 minutes, sans trop bouger, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
- Retourner côté chair. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire encore 15 à 20 minutes à feu doux.
La peau va légèrement griller, la graisse va fondre doucement et nourrir la viande. À la fin, vous obtenez un poulet bien cuit, mais encore juteux à cœur.
Recette : hauts de cuisse à la crème et moutarde, plus gourmands que vos escalopes
Vous adorez votre sauce crème-moutarde avec des escalopes ? Essayez-la une fois avec des hauts de cuisse. Vous ne reviendrez plus en arrière.
Pour 4 personnes :
- 4 hauts de cuisse de poulet avec peau (800 g environ)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 c. à soupe de moutarde (de Dijon ou à l’ancienne, selon votre goût)
- 1 petit oignon, émincé finement
- 1 c. à soupe d’huile
- Sel, poivre
Préparation :
- Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen.
- Faire dorer les hauts de cuisse côté peau 5 à 7 minutes.
- Retirer un peu de graisse si nécessaire, mais garder les sucs.
- Ajouter l’oignon émincé, le faire revenir 2 à 3 minutes.
- Baisser le feu, retourner les hauts de cuisse côté chair.
- Dans un bol, mélanger la crème fraîche et la moutarde.
- Verser ce mélange dans la poêle, autour de la viande, saler et poivrer légèrement.
- Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux. La sauce doit épaissir et s’imprégner des sucs.
Servez avec des pommes noisette, une purée maison ou du riz. La sauce enrobe le poulet, la viande se détache presque toute seule de l’os. C’est le même plat que d’habitude, mais en beaucoup plus généreux.
Autres façons simples de cuisiner les hauts de cuisse
Si vous aimez varier les plaisirs, les hauts de cuisse sont parfaits. Ils s’adaptent à presque tout.
- Au four : 6 à 8 hauts de cuisse, un filet d’huile, quelques gousses d’ail, du thym, 40 minutes à 190 °C. La peau dore, la chair reste fondante.
- En cocotte : hauts de cuisse, carottes, oignons, bouillon. Vous laissez mijoter 45 minutes. Le poulet prend le goût du jus, et le jus prend le goût du poulet.
- Version express : hauts de cuisse désossés coupés en morceaux, poêlés avec des légumes surgelés, une touche de sauce soja ou de crème. Un plat complet en une seule poêle.
Ce morceau pardonne facilement. Même si vous vous trompez un peu sur le temps de cuisson, il reste agréable à manger.
Pourquoi ce morceau va vite remplacer vos escalopes
En choisissant les hauts de cuisse de poulet, vous gagnez sur tous les plans. Moins de risque de viande sèche. Plus de goût. Un prix souvent divisé par deux.
Pour un déjeuner en semaine ou un dîner rapide, vous pouvez garder votre rituel : salade verte, pommes noisette, sauce crème-moutarde. Vous changez juste une chose. Vous remplacez les escalopes par des hauts de cuisse.
Essayez une fois. Comparez la texture, la sauce, les réactions à table. Il y a de fortes chances que, la prochaine fois que vous passerez devant le rayon volaille, vous ne regardiez plus l’escalope de la même façon.
